Gastronomia: um banquete de arte na hospitalidade

Conforme ARIES e CHARTIER, grandes Historiadores como Jean Paul Aron e Jean Louis Flandrin deslocam o foco da história em migalhas para o comer e para aquele que come.
Através destes novos paradigmas, os ensinamentos dos Annales ... a comida deveria ser levada a sério pelos historiadores. Desta forma, a história do cotidiano e das mentalidades gastronômicas permitem dar consistência aos estudos da sensibilidade alimentar, do gosto e da gastronomia.

Destaca-se a obra de Jean-François Revel, Um banquete de palavras, traduzida e publicada no Brasil em 1996, na qual o autor persegue as duas faces da gastronomia – a popular e a erudita – e revela que as grandes fontes da história da sensibilidade gastronômica são a literatura e a arte. Nesse sentido, para Revel, a cozinha é arte desde que se considere a representação dos sabores. A cozinha, para o autor, é o universo onde convivem intuição, sensibilidade, imaginação e criatividade, permitindo múltiplas dimensões e integrações. Entretanto, o autor afirma que a cozinha é também um espaço de desaparecimentos, de perdas e destruições.

Historicamente, os bares e restaurantes sempre existiram mesmo que não com essa denominação. Segundo o dicionário Aurélio a definição para restaurante é simples: “ estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições”, ou ainda “ lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas” . Subentende-se, portanto, de maneira muito singular, que o foco de um restaurante é: servir, atender, encantar e manter clientes dentro do conceito proposto.

Em retrospectiva aos primórdios, pode-se correlacionar as famosas e antigas estribarias aos hotéis atuais e suas ofertas no processo de Alimentos e Bebidas, pois além da comida, bebida e pouso evidenciamos mimos que encantavam e mantinham clientes.

De acordo com Marcelo Traldi Fonseca, em seu livro Tecnologia Gerencias de Restaurantes (1999), afirma que são infundáveis os motivos que levam as pessoas aos restaurantes e engana-se quem acha que é só pela alimentação ou pelo serviço. Ainda segundo o autor, esses anseios podem gerar uma demanda espontânea, ou seja, aquela que existe pela própria situação em que se encontra o público, gerada muitas vezes por circunstâncias adversas e também a demanda criada, aquela que se cria a necessidade do público pelo seu produto.

Entende-se que um restaurante tipicamente Rural, por exemplo, deve preocupar-se não tão somente em rebuscar pratos típicos como também deve propor uma atmosfera envolvente a ponto de remeter o cliente ao saudosismo da sua memória gustativa através da arte e poesia. Um “Spa” e um “Resort” não obterão resultados significativos se não criarem para si uma identidade gastronômica que desperte o interesse imediato do seu público-alvo e a fixação de sua marca na preferência do cliente.

Para o engenheiro Rodrigo Assunção Fonseca, em entrevista para revista “Bares e Restaurantes”, cuja reputação esta consolidada em dezessete anos de trabalho no segmento de restaurantes e figura em importantes meios de comunicação como a “Revista Gula”, “Guia Quatro Rodas”; os diferenciais devem ser traduzidos na oferta de produtos bastante incomuns como a linha de exóticos e contemplar a invasão de aromas deliciosos que vêm da cozinha; ser diferente e competitivo e ainda entender as aspirações do seu cliente.

Como pode-se entender, a mágica da gastronomia, está de fato à mesa de qualquer indivíduo, independente de sua origem e seu entendimento às margens da graça, da ética e do comprometimento que indiscutivelmente traduzem-se na arte e na poesia daquele que cria, molda ou reinventa a história e aos pratos que elabora e tanto nos encanta e nos sacia.

Referências Bibliográficas:

REVISTA, Bares e Restaurantes, n° 46, 2005; Percival Maricato – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes- ABRASEL

TRALDI, Marcelo Fonseca. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 1999

ARON, J. P. A cozinha: um cardápio do século XIX. In: LE GOFF, Jaques; NORA, Pierre (Eds.). História. Novos objetos. Rio de Janeiro: F. Alves, 1974.

FLANDRIN, Jean Louis. A distinção pelo gosto. In: ARIES, P.; CHARTIER, R.
História da vida privada: da Renascença ao Século das Luzes. São Paulo: Cia. Das Letras, 1991.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

REVEL, J. Um banquete de palavras – uma história da sensibilidade gastronômica. São Paulo: Cia. das Letras, 1996.