Conselhos a um jovem Chef
Qualquer um que me conhece sabe que gosto de livros. Sou uma leitora de livros por princípios. Não estranhe o "de livros" porque há quem seja leitor de jornais, revistas, blogs, sites, artigos, mas deteste livros. Eu gosto deles. Folhear, ler de trás pra frente, só ler o que interessa...
O livro sobre o qual vou escrever hoje é um daqueles exemplares que peguei na mão, abri e, enquanto não acabei, não larguei. Além disso, algumas partes eu li, reli e depois li em voz alta para o Silas e depois copiei trechos que, daqui a pouco, vou transcrever aqui porque o autor pôs em palavras certeiras o que eu sempre pensei. Mágica! Adoro quando isso acontece comigo.
O livro traduzido em língua portuguesa como Conselhos a um jovem chef (do original Letters to a young chef) foi escrito por Daniel Boulud, um chef francês, cujo restaurante em Nova York, de cozinha autoral e que não por acaso tem o nome Daniel, entre outros prêmios, foi classificado em 2001 pelo The New York Times com 4 estrelas.
Conselhos a um jovem chef, no Brasil, foi traduzido por Luiz Horta, saiu pela Editora Anhembi Morumbi, texto de orelha da Nina Horta (sobre quem já escrevi posts no blog) e tem prefácio de Rosa Moraes, também da Anhembi Morumbi. Como não li o original em inglês, devo dizer que só os nomes citados, já me fariam prestar muito atenção na publicação. Agora, quando comecei a ler, achei realmente que o autor estava falando comigo, muito embora eu não seja tão jovem, mas sou uma jovem chef de cozinha. Detalhe irrelevante.
Para quem está começando na carreira, de um jeito simples, leve, muito amigável e despretensioso, Daniel é uma benção. Ele vai questionando itens que são verdadeiramente importantes na decisão de alguém que se pretende cozinheiro e, muito além disso, chef de cozinha. Sem susto, sem dar uma receita pronta de sucesso e sem dizer que você tem que seguir os mesmos passos que ele seguiu, o autor conta um pouco da sua própria história mostrando os sinais indispensáveis para quem quer se meter nessa encrenca do que ele chama de haute cuisine (alta gastronomia). Pode ter certeza: não é simples, nem fácil, mas não é impossível.
Transcrevo a seguir um trecho do capítulo O Seu Sentido do Paladar:
O gosto, a conjunção de ingredientes e texturas, é muito pessoal. Desenvolver seu sentido do gosto é, obviamente, um dos mais importantes aspectos para ser um chef. É verdade que há pessoas com um paladar fantástico e não viram chefs. Entretanto, não há chef - pelo menos nenhum digno de nota - que não tenha um sentido do gosto muito apurado. Esse sentido varia de chef para chef. Um consegue expressar sutilezas salinas, outro acentua os estilos vegetais de uma região, suas ervas e flores silvestres, outro, ainda, o destaque quente e picante que as pimentas dão aos ingredientes mais suaves. Tais toques, em parte pessoais, em parte culturais, é que dão a diversidade e deliciosas surpresas culinárias dos restaurantes.
(...)
Algo que influencia muito o gosto, mas que não tem nenhuma relação com as papilas gustativas é a textura. Em muitos pratos, sua boca investiga a textura antes de "decidir-se"a sentir o gosto. Eis uma das coisas fascinantes sobre o gosto: você faz antecipadamente uma preparação mental.
Uma parte do texto que para mim é fundamental é esta: "Uma vez entendido que há muitas facetas no sabor de cada ingrediente, você consegue superar uma tendência comum (e muitas vezes destrutiva) de complicar demais as receitas para conseguir mais gosto, acrescentando cada vez mais ingredientes."
Às vezes, menos é mais! Eu sempre acreditei nisso. Pratos confusos são aqueles nos quais muitos ingredientes juntos não proporcionam a harmonia que busca o paladar porque, talvez, não tenha havido por parte do cozinheiro a dedicação necessária para explorar dos ingredientes seus melhores aromas, texturas e sabores.
Para você, meu leitor, que não é chef e nem pretende, pode parecer que essa literatura em nada interesse. Mas eu gostaria de sugeri-la porque entre outros aprendizados você terá acesso a sutilezas do mundo gastronômico que estão bem mais próximas do seu dia a dia do que você acha. Digo isso pela importância que o chef Daniel Boulud emprega em suas palavras que tratam de assuntos como conhecimentos básicos para a vida, organização, controle, qualidade, ego... Enfim, dá vontade de conhecer o cara porque, no mínimo, ele já viveu um montão de experiências e se deu ao trabalho de compartilhar parte delas. O que já é uma grande generosidade.
Boa semana, bom início de mês! Terça-feira com cara de segunda, primeiro dia útil do mês, sempre um bom dia para planejar e dar os primeiros passos, sem preguiça.
Em tempo: há um outro livro com título muito parecido chamado Laurent Suaudeau - Cartas a um jovem chef, cujo assunto é o mesmo. Foi editado em 2014 pela Elsevier. Coincidências... Dia desses escrevo sobre ele.
Livro
Título: Conselhos a um jovem chef
Autor: Daniel Boulud
Tradução: Luiz Horta
Editora: Anhembi Morumbi
Ano: 2004.
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Leia também:
- texto originalmente escrito pra o Blog da Gavioli em 8/setembro/2014.